מתכונים

קוויאר סקווש כחנות: מתכון לחורף

בין המחסור הכולל במזון בברית המועצות, היו שמות בודדים של מוצרים שלא רק ניתן היה למצוא על המדפים כמעט בכל חנות, אבל יש להם גם טעם ייחודי. מוצרים אלה כוללים קוויאר נקניק מעושן. אגב, ועל העלות שלה, זה היה זמין לכולם. קוויאר הסקווש, כמו בחנות, עדיין נזכר בטעמו, שאפילו קוויאר ביתי, שהוכן מסקלה צעירה וצעירה שנאספה בגינה, אינו יכול לעלות. אנשים רבים, בניסיון לשחזר את הטעם של קוויאר, ניסה מתכונים רבים, אך לשווא. קוויאר זה, אשר נמכר כעת בחנויות, לא ניתן להשוות, על פי מומחים, עם קוויאר מקישואים של המועצות פעמים. כמה, מנסה לשחזר את אותו טעם, למצוא קוויאר מתכונים על פי GOST, אבל במקרה זה, רבים לא תמיד מקבלים את הטעם המקורי.

מהו המסתורין כאן?

המרכיבים העיקריים של קוויאר סקווש

קודם כל, ראוי לציין כי GOST לא ציין את המתכון, ואת הטכנולוגיה של בישול קוויאר סקווש. מסמך זה נחשב בדרך כלל לדרישות האיכות של המוצרים המקוריים והאחרונים, אריזות, תנאי אחסון ועוד. אז, GOST 51926-2002 מתאר את כל המאפיינים לעיל, אשר קשורים לייצור של קוויאר ירקות כלשהו. מתכונים ספציפיים ותהליכים טכנולוגיים מתוארים בדרך כלל בפירוט במסמכים מיוחדים.

על מנת לענות בצורה הטובה ביותר את השאלה כיצד להכין קוויאר סקווש על פי GOST, יש צורך, קודם כל, כדי לשקול מה קוויאר אמיתי צריך להיות מורכב קישואים. להלן טבלה שבה כל המרכיבים העיקריים של קוויאר ניתנים באחוזים ביחס לנפח הכולל של המנה הגמורה.

רכיבים

אחוז

זוקיני מטוגן

77,3

גזר קלוי

4,6

לבן קלוי קלוי

1,3

בצל צלוי

3,2

ירקות טריים

0,3

מלח

1,5

סוכר

0,75

פלפל שחור טחון

0,05

הקרקע allspice

0,05

רסק עגבניות 30%

7,32

שמן צמחי

3,6

כפי שניתן לראות מן השולחן, שורשים לבנים וירוקים הם חלק קוויאר סקווש. רכיבים אלה משמשים לעתים נדירות בייצור קוויאר בבית. אבל זה שורשים לבנים, ואפילו קלויים בשמן ולתת קוויאר מקישואים זה טעם פטריות מדהים, בקושי מורגש בקושי ניחוח, אשר, ככל הנראה, הביא קשקוש אל מכלול של קוויאר הישן. הרכב המורכבות שורש לבן כלל parsnips, שורש פטרוזיליה שורש סלרי. יתר על כן, מבחינת התוכן שלו, גזר לבן היה פי שניים כמו פטרוזיליה וסלרי. הירוקים שנכללו בקוויאר סקווש היו עלים של עלי פטרוזיליה, שמיר וסלרי. התוכן של הפטרוזיליה היה פי שניים כמו שמיר וסלרי.

הערה! להיווצרות של טעם מלא, inflorescences של שמיר משמשים ירקות.

עבור אלה המתקשים להמיר את אחוז היחס של רכיבים לערכים משקל אמיתי, להלן כמות המוצר גרם שיש לקחת להכין קוויאר על פי GOST, למשל, מ 3 ק"ג של קישואים:

  • גזר - 200 גרם;
  • שורשים לבנים -60 גרם (גזר 30 גרם, שורש פטרוזיליה שורש סלרי 15 גרם);
  • בצל -160 גרם;
  • ירקות - 10 גרם (פטרוזיליה -5 גרם, שמיר סלרי 2.5 גרם כל אחד);
  • מלח - 30 גרם;
  • סוכר - 15 גרם;
  • פלפל שחור ומבשיל הקרקע 1 גרם;
  • רסק עגבניות 30% - 160 גרם;
  • שמן צמחי - 200 מ"ל.

יש להבין כי כל המאפיינים משקל ניתנים במתכון כבר עבור ירקות מטוגנים בשמן. לכן, אם בהתחלה רוב הירקות נלקחו במשקל בצורתם הגולמית, שכן הם יורדים במשקל לאחר קלייה ותבשיל, אז כמות מלח, סוכר רסק עגבניות גם צריך להיות מופחת במידה מסוימת. מאז שלושה רכיבים אלה לשים בתהליך הייצור האחרון.

תשומת לב! יש לזכור כי ב- GOST, בתיאור של מקור המוצר העיקרי יש קישואים בצורת התבגר מלא.

הרגע הזה חשוב מאוד. כי כאשר אתה מבשל קוויאר מ סקווש על פי GOST, עליך לבחור את הפרי הגדול ביותר, בשל בשלמות, עם זרעים קשים לקלף. זה הבשר שלהם יש את הטעם העשיר ביותר, אשר מועבר צלחת סיים.

טכנולוגיית בישול

מאז להכנת קוויאר בוגר קישואים משמש, אז בשלב הראשון יש צורך להסיר את העור ולהסיר את כל הזרעים. את הבשר הנותר הוא חתך לחתיכות קטנות, לא יותר מ 1-2 ס"מ אורך.

גזר ובצל מקולפים וחותכים לקוביות קטנות, שורשים לבנים יכולים להיות מגוררים או קצוץ בכל דרך נוחה, שכן הם יכולים להיות די קשה צמיג.

שמן נשפך לתוך המחבת ומחומם לטמפרטורה של לפחות 130 °, כך עשן לבן מגיע ממנו ורק אז את חתיכות של קישואים הם קלויים בצבע חום זהוב. אם קישואים הוא די הרבה, עדיף לבצע צלייה במנות כדי לשפר את האיכות והטעם. קישואים מטוגנים מקופלים לתוך מחבת אחרת, כמה כפות מים מתווספים להם, והם מבושלים עד רך (מרכך).

ירקות מבושלים וקצוצים אחרים (גזרים, שורשים לבנים ובצל) מטוגנים בעקביות באותו מחבת, שם קישוא קישק לפני. ואז המים מוסיפים להם, והם גם מבושלים עד מוכן.

מעניין, בייצור קוויאר סקווש, כמו בחנות, באמצעות הכללים של GOST, אין הבדל מסוים אם הירקות הם מטוגנים בנפרד או כולם ביחד. שתי האפשרויות מותרות. אבל ירקות, קלויים בנפרד זה מזה, יש טעם עשיר יותר.

עצה! אם אתה לא יכול למצוא את כל השורשים הדרושים, אז אפשר להחליף אותם עם אותה כמות של גזר או בצל. נכון, הטעם יהיה קצת שונה.

בשלב הבא, את כל הירקות יש להרכיב קצוץ באמצעות בלנדר או מעבד מזון. ואז הם ממוקמים בסיר עם תחתית עבה ולשים על האש. רסק עגבניות ירוקים קצוצים דק מתווספים קוויאר סקווש והכל מבושל במשך 15-20 דקות עם ערבוב הצורך. בשלב האחרון, מלח, סוכר ושני סוגי פלפל וקוויאר מבושלים עוד 10 דקות עד התבלינים נמסים לחלוטין.

אם אתה חושב כי קוויאר הוא רזה מדי, ואתה חושב על איך לעשות את זה עבה יותר, אז אתה יכול להשתמש באפשרות הבאה. לצלות כמה כפות של קמח חיטה במחבת יבשה עד חום זהוב. הקמח המתקבל מוסיפים בהדרגה לקוויאר המוגמר, מתערבלים כל הזמן וממשיכים להתחמם.

בעוד עדיין חם, הביצים חייב להיות מפורקת בצנצנות מעוקרים קטנים (רצוי עם נפח של לא יותר מ 0.5 l) ו מעוקרים במשך כ 40-45 דקות. מגלגלים מכסים מעוקרים, מסתובבים, עוטפים ובצורה זו יוצאים להתקרר למשך יום.

תשומת לב! בעתיד, קוויאר יכול להיות מאוחסן בתנאי החדר, אבל תמיד בחושך.

יש לזכור כי הטעם האמיתי של קוויאר סקווש החנות על פי GOST מתקבל רק לאחר המוצר התקרר לחלוטין, לאחר כ 24 שעות. לכן, רצוי תחילה לדחות כמות מסוימת כדי להיות מסוגל לנסות את זה ביום. אם הטעם מרוצה לחלוטין, אז אתה כבר יכול לעשות בילט לחורף על פי מתכון זה בכמויות גדולות יותר.

קוויאר בישול מ סקווש על המתכון הזה לא כל כך קשה, אבל אתה מקבל את הטעם של המוצר, אשר זוכר אפילו את הדור המבוגר, שגדל בתקופה הסובייטית. והיה בזה משהו כזה, אם רבים עדיין לא יכולים לשכוח את זה.

צפה בסרטון: You Bet Your Life: Secret Word - Chair Floor Tree (אוֹקְטוֹבֶּר 2019).

Загрузка...